Di tanto in tanto, il cuoco professionista è chiamato a preparare uno spiedo arrostito all';aria aperta e quindi è necessaria una certa conoscenza di questa procedura. L';attrezzatura può essere noleggiata o installata in modo permanente. Le attrezzature noleggiate possono essere alimentate con gas imbottigliato in modo simile a una griglia per barbecue, oppure possono richiedere combustibile solido come legno e perle di calore. Gli sputi devono essere azionati elettricamente dalla rete o da un generatore. Lo spiedo dovrebbe girare lentamente in modo che il grasso e i succhi rotoli intorno alla carne per dare un effetto autofissante.
Come cucinare un agnello intero su uno spiedo girarrosto
Gli interi ovini e bovini sono i più adatti per arrostire lo spiedo, sebbene si possano usare anche carne di maiale e altri tagli di carne bovina. Se la carne è congelata, deve essere completamente scongelata prima della cottura.
Preparare la carne infilzandola su uno spiedo abbastanza forte da non piegarsi. Potrebbe essere necessario creare un modo per lo spiedo con un coltello lungo o un picco appuntito. È assolutamente essenziale picchiettare o legare la carne in modo che non scivoli sullo spiedo. Bilancia lo spiedo con i pesi, se disponibili, per aiutare anche a girare. È importante che lo spiedo gira dolcemente, altrimenti si otterrà una cottura non uniforme. Preparare un cucchiaio da cucina e un tegame di grasso e la carne deve essere imbastita ad intervalli frequenti. Per un barbecue a gas, preriscaldare per 15 minuti e impostare lo spiedo per accendere il suo rack. La distanza dal fuoco dipende dalla dimensione del giunto. Le giunture grandi devono essere a 60-80 cm dalla parte superiore del piano fuoco.
Se il barbecue utilizza combustibile solido, sarà necessario accendere un buon fuoco usando legno duro. Il pino non è adatto. Consentire a questo di bruciare per 45 minuti a un';ora per stabilire un letto di carboni; quindi impostare la carne girando sullo spiedo. Se possibile, chiudi almeno un lato del fuoco. Ciò dirigerà il calore e ridurrà la quantità di carburante richiesta. L';incendio può essere impostato su un letto di sabbia asciutta grossolana che contribuirà a ventilare il fuoco e ad agire come un banco di calore, oltre a prolungare la vita del focolaio. Non usare sabbia umida, poiché potrebbe scoppiare quando viene riscaldata. Mentre l';arrosto allo spiedo sta cucinando, il carburante dovrebbe essere aggiunto ai lati e lasciato riscaldare e fumare per 15 minuti prima di essere spinto sul fuoco principale, perché sono i carboni radianti caldi che fanno la torrefazione.
Tempi di cottura approssimativi
Si noti che i tempi possono variare notevolmente se lo spiedo è all';aperto. Il tempo di tostatura dipenderà quindi dal vento prevalente, dalla quantità di riparo, dal tipo di legna o combustibile, dall';intensità del fuoco, ecc.
Agnello: carcassa intera, 2-2,5 ore, sella, 1,5 - 2 ore
Manzo: testa a testa, 2,5-4 ore, costola in piedi, 2,5-3,5 ore
Maiale: maialino da latte, 3-4 ore
Carving un grande arrosto richiede una certa destrezza e buona pianificazione. Inizia seguendo la dissezione per i tagli primari e togli un giunto come una spalla o una gamba. Passare vicino a un tagliere e tagliare trasversalmente il chicco, lasciando il resto della carne girare sullo spiedo. Lasciando le articolazioni più spesse fino all';ultimo, continuare in questo modo fino a quando tutti gli ospiti sono stati serviti.