Tutti i cereali, ad eccezione del riso, e i vari cereali, richiedono una cottura prolungata con calore dolce e continuo, in modo da disintegrare i loro tessuti e trasformare l';amido in destrina per renderli facili da digerire. Anche i cosiddetti grani :cotti al vapore:, pubblicizzati per essere pronti per l';uso in cinque o dieci minuti, richiedono una cottura molto più lunga per adattarli correttamente alla digestione. Questi grani cosiddetti preparati rapidamente sono semplicemente cotti a vapore prima della macinazione, che ha l';effetto di distruggere tutti i microrganismi contenuti nel grano.
Come cucinare i cereali
Vengono poi frantumati e triturati. Il bicarbonato di soda e calce viene aggiunto per aiutare a dissolvere gli albuminoidi e talvolta diastasi per favorire la conversione dell';amido in zucchero; ma non c';è nulla in questo processo preparatorio che altera così la natura chimica del chicco in modo da rendere possibile la sua preparazione pronta per una facile digestione in cinque o dieci minuti. Un grano insufficientemente cotto, anche se può essere gradevole, non è in grado di essere prontamente agito dai fluidi digestivi e, di conseguenza, non viene digerito per agire come irritante meccanico.
L';acqua è il liquido solitamente usato per cucinare i cereali, ma molti di loro sono più ricchi e più fini aromatizzati quando il latte è mescolato con l';acqua, una parte in due di acqua. Soprattutto è vero per riso, hominy e farina. Quando si usa l';acqua, l';acqua dolce è preferibile a quella dura. Non è necessario il sale, ma se usato, viene generalmente aggiunto all';acqua prima di mescolare il grano o il pasto.
La quantità di liquido richiesta varia con i diversi grani, il modo in cui vengono macinati, il metodo con cui sono cotti e la consistenza desiderata per il grano cotto, più liquido richiesto per un porridge che per una poltiglia.
Tutti i cereali dovrebbero essere attentamente guardati prima di essere messi a cucinare.
Nella cottura dei cereali, è necessario osservare i seguenti punti:
1. Misurare accuratamente sia il liquido che la grana con lo stesso utensile o con due di uguali dimensioni.
2. Fai bollire l';acqua quando viene introdotto il grano, ma non lasciarlo bollire a lungo prima, fino a che non sia notevolmente evaporato, poiché questo cambierà la proporzione di acqua e grano in modo sufficiente a modificare la consistenza della poltiglia quando cucinato. Introdurre lentamente la granella, in modo da non arrestare l';affondamento sul fondo, e il tutto diventa addensato.
3. Mescolare il grano continuamente fino a quando non si è impostato, ma non in seguito. I grani sono molto più appetitosi se, se adeguatamente ammorbiditi, possono ancora essere fatti per conservare la loro forma originale. L';agitazione rende la preparazione pastosa e distrugge il suo aspetto.
Nella preparazione di tutti i mestoli con farina o farina, è buona norma preparare il materiale in una pastella con una parte del liquido trattenuto dalla quantità data, prima di introdurla nell';acqua bollente. Ciò impedisce la tendenza a cuocere in grumi, così frequenti quando il pasto secco viene disperso nel liquido bollente. Bisogna tuttavia fare attenzione ad aggiungere la porzione inumidita molto lentamente, mescolando vigorosamente nel frattempo, in modo che l';ebollizione non venga controllata. Utilizzare acqua calda per inumidire. Le altre indicazioni fornite per i grani interi o spezzati sono applicabili ai prodotti macinati.
Mettere la granella, quando sufficientemente cotta, in frigorifero o in qualche posto dove si raffredderà rapidamente (poiché il raffreddamento lento potrebbe causare fermentazione), per rimanere durante la notte.