Mentre gli oli da cucina sono grassi puri, non sono creati uguali. Tutti gli oli da cucina sono una combinazione di grassi saturi, polinsaturi e monoinsaturi. È la concentrazione di idrogeno che determina come sono categorizzati. Speriamo che, senza diventare troppo tecnici, le seguenti informazioni forniscano una comprensione di base dei grassi.
Grassi saturi:
I grassi saturi si trovano nei prodotti di origine animale e vengono convertiti in colesterolo dal fegato. Burro, margarina, carne e latticini sono particolarmente ricchi di grassi saturi. Il grasso saturo eleva i livelli di colesterolo nel sangue ed è associato a un aumento dei tassi di malattie cardiache e ictus. È solido a temperatura ambiente.
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Grassi insaturi:
Esistono due tipi di grassi insaturi: monoinsaturi e polinsaturi. I grassi monoinsaturi e polinsaturi non aumentano i livelli di colesterolo nel sangue. L';olio di colza e di oliva contiene la più alta percentuale di grassi monoinsaturi se confrontato con altri oli da cucina. Il cartamo e l';olio di mais sono i più alti di grassi polinsaturi.
Grassi trans:
I grassi trans sono grassi elaborati dall';uomo o trasformati, che sono fatti da un olio liquido. Quando si aggiunge idrogeno all';olio vegetale liquido e si aggiunge pressione, il risultato è un grasso più rigido, come il grasso che si trova in una lattina di Crisco. I grassi trans vengono anche chiamati grassi idrogenati e si trovano negli oli vegetali parzialmente margarina e grassi trans idrogenati. I grassi trans sono più a rischio di malattie cardiache rispetto ai grassi saturi (che un tempo si riteneva fossero i peggiori tipi di grassi). Mentre è vero che i grassi saturi (trovati nel burro, formaggio, manzo, cocco e olio di palma) aumentano i livelli di colesterolo totale, i grassi trans non solo aumentano i livelli di colesterolo totale, ma riducono anche il colesterolo buono (HDL), che aiuta a proteggere dalle malattie cardiache.
Grassi parzialmente idrogenati:
Se hai problemi di salute, leggi le etichette degli alimenti per vedere se elencano :olio parzialmente idrogenato: come ingrediente. Gli oli parzialmente idrogenati sono presenti in tutte le ciambelle, cracker, biscotti, pasticcini, cibi fritti in grasso (inclusi quelli di tutte le principali catene di fast food), patatine fritte di patate e mais, formaggi di imitazione e grassi dolciumi trovati in glassa e caramelle . Tutti questi prodotti contengono grassi insaturi che possono essere danneggiati a temperature elevate e convertiti in grassi trans.
Capire la differenza tra oli da cucina raffinati e non raffinati...
Oli raffinati:
Gli oli raffinati vengono estratti dall';estrazione con solvente per un';ulteriore raffinazione al fine di produrre un olio chiaro privo di irrancidimento e sostanze estranee. Questi oli sono usati come oli da cucina medi (da 225 ° F a 350 ° F), olii di cottura alti (da 350 ° F a 450 ° F) e oli per frittura profonda (superiori a 450 ° F). Gli oli raffinati sono scialbi e pallidi. Hanno un sapore e un aroma trascurabili che li rendono ideali per preparare piatti delicatamente aromatizzati. Utilizzare per cuocere, saltare, saltare in padella e cuocere in wok, cuocere, scottare, rosolare, friggere e saltare in padella.
Oli non raffinati:
Gli oli non raffinati vengono lavorati con metodi pressati a freddo ed espulsori. Portano il vero sapore della pianta da cui è fatto l';olio. Il forte sapore degli oli non raffinati può sopraffare il piatto o il buon cotto che viene preparato con loro; tuttavia, il sapore forte non è sempre indesiderabile e alcuni oli non raffinati sono usati come agenti aromatizzanti. (In genere, quando c';è un forte aroma e sapore naturale, c';è una maggiore quantità di valore nutritivo.) Questi oli sono tipicamente chiamati oli da insalata e sono usati per condimenti per insalate, marinate, salse e come oli da cucina leggeri per salse leggere e bassi cottura a caldo. Come regola generale, non dovrebbero essere cucinati a temperature elevate. (L';unica eccezione è l';olio di cartamo non raffinato che è in grado di raggiungere una temperatura necessaria per la frittura). Gli oli non raffinati non devono essere utilizzati a temperature superiori a 320 ° F.
Vari oli da cucina e uso consigliato...
Alcuni oli hanno punti di fumo bassi, il che significa che bruceranno a basse temperature. Questi oli, in genere chiamati oli di insalata, sono i migliori per condimenti per insalate, marinate, salse e come oli da cucina leggeri per salse leggere e cotture a bassa temperatura. Altri oli da cucina hanno un alto punto di fumo, il che significa che possono raggiungere temperature più alte senza fumare. Questi oli particolari sono ideali per friggere, friggere e saltare in padella. Le informazioni seguenti illustreranno vari tipi di oli da cucina e il loro uso consigliato.
Canola - L';olio di canola è un olio monoinsaturo estratto dai semi di una pianta della famiglia della senape. Ha un sapore e un aroma delicato ed è più comunemente disponibile in una forma raffinata. Ha un sapore insipido ed è consigliato per friggere, friggere, saltare, cuocere e preparare condimenti per insalate. Il suo sapore delicato e il punto di fumo relativamente alto (400 ° F) rendono l';olio di canola raffinato un buon olio per tutti gli usi. Di tutti gli oli da cucina, la canola ha la quantità minima di grassi saturi (6%) ed è la meno costosa.
Mais - Fatto dal germe del chicco di mais, l';olio di mais è quasi insipido ed è ricco di grassi polinsaturi (62%). È usato per fare margarina, condimenti per insalata e maionese. Con un punto di fumo di 450 ° F, è eccellente per friggere e friggere perché può resistere alle alte temperature senza fumare.
Oliva - L';olio d';oliva è un olio monoinsaturo estratto da olive maturate all';albero. Il colore può variare dall';ambra chiaro al verde con aromi che vanno dal blando a estremamente forte. L';olio d';oliva viene classificato in base al grado di acidità e al processo utilizzato per estrarre l';olio. L';olio etichettato :vergine: viene spremuto a freddo (un processo che non utilizza calore o sostanze chimiche) e contiene bassi livelli di acidità. Fornisce al corpo le vitamine E e F. L';olio etichettato :puro: utilizza il calore e le sostanze chimiche per trattare i residui di olive dalle pressioni successive. L';olio d';oliva non raffinato ha un punto di fumo di 320 ° F ed è consigliato per la cottura al forno, sauté, frittura e cottura wok.
Arachidi - Prodotto con arachidi pressate e cotte a vapore, l';olio di arachidi contiene il 18% di grassi saturi. Ha un sapore dolce ed è buono per cucinare perché non assorbe o trasferisce i sapori. La frittura con olio di arachidi conferisce agli alimenti un sapore ricco, ricco di nocciole e arrosto. L';olio di arachidi raffinato ha un punto di fumo di 450 ° F ed è consigliato per friggere in padella, per cuocere al wok, per friggere e per friggere.
Cartamo - Fatto da semi di cartamo, l';olio di cartamo è giallo pallido e quasi privo di sapore. Ha più grassi polinsaturi che altri oli (78%) ma manca di vitamina E. È considerato un buon olio da cucina per tutti gli usi. L';olio di cartamo è un favorito per le insalate perché non si solidifica quando è freddo. L';olio di cartamo raffinato ha un punto di fumo di 450 ° F ed è consigliato per friggere, saltare in padella, saltellare e cuocere al forno.
Sesamo - Prodotto con semi di sesamo pressato, l';olio di sesamo è ricco di grassi polinsaturi (43%) e grassi monoinsaturi (42%). È disponibile in due varietà, chiaro e scuro. L';olio di sesamo leggero è fatto con semi di sesamo tostati e ha un sapore di nocciola. È particolarmente indicato per friggere, cucinare in wok e preparare condimenti. L';olio di sesamo scuro (asiatico) è fatto con semi di sesamo tostati e ha un sapore molto più forte dell';olio di sesamo leggero. Dovrebbe essere usato solo in piccole quantità per alimenti aromatizzanti; non è adatto alla cottura. L';olio di sesamo raffinato ha un punto di fumo di 350 ° F e l';olio di sesamo semi-raffinato ha un punto di fumo di 450 ° F.
Soia - L';olio di soia altamente raffinato ha un prezzo ragionevole, molto delicato, versatile e rappresenta circa l';80% di tutti gli oli da cucina utilizzati negli Stati Uniti per la produzione di alimenti commerciali. Quasi tutti i prodotti che contengono olio vegetale come ingrediente contengono probabilmente olio di soia raffinato. Con un punto di fumo di 450 ° F, l';olio di soia è un buon olio per tutti gli usi. Utilizzare per friggere, friggere in padella, cuocere in wok, mescolare e cuocere.
Girasole - Prodotto con semi di girasole, l';olio di semi di girasole ha un colore giallo paglierino, ha un sapore delicato ed è considerato un buon olio per tutti gli usi. È povero di grassi saturi e ricco di grassi polinsaturi. L';olio di semi di girasole semiraffinato ha un punto di fumo di 450 ° F ed è eccellente per la cottura saltata, preparazione di condimenti per insalata, frittura e padella.
Verdura - L';olio vegetale è un olio economico, per tutti gli usi che è una miscela di oli raffinati a base di verdure, noci e semi. La maggior parte degli oli vegetali sono fatti di soia e sono ricchi di grassi monoinsaturi, ricchi di grassi polinsaturi e poveri di grassi saturi. Progettato per avere un sapore delicato e un alto punto di fumo, è consigliato per friggere, saltare in padella, saltellare e cuocere al forno.
Nota: il libro di cucina American Heart Association, Fifth Edition, raccomanda tutti gli oli da cucina sopra citati ad eccezione dell';olio di arachidi a causa del suo alto contenuto di grassi saturi.
Fatti, suggerimenti e avvertenze vari...
> Gli acidi grassi essenziali sono vitali per una buona salute. Senza alcuni grassi nella nostra dieta, non possiamo assorbire le vitamine liposolubili A, D, E e K.
> Tutti gli oli da cucina contengono il 100% di grassi.
> Un cucchiaio di olio da cucina contiene 14 grammi di grasso.
> Tutti gli oli da cucina contengono lo stesso numero di calorie: un cucchiaio contiene 120 calorie.
> Per una salute migliore, scegliere oli / grassi a basso contenuto di grassi saturi.
> L';olio da cucina usato per friggere può essere riutilizzato più volte. Attendere che l';olio si sia raffreddato completamente prima di maneggiarlo, quindi filtrarlo in un contenitore pulito e richiudibile per la conservazione.
> Il metodo più accurato per testare la temperatura dell';olio per la frittura è un termometro ad alto contenuto di grassi. Assicurarsi che la lampadina del termometro sia completamente immersa nell';olio, ma non toccare il fondo della padella. Altrimenti, la lettura potrebbe essere influenzata. Se non è disponibile un termometro ad alto contenuto di grassi, basterà il metodo antico di far cadere un quadrato di pane nell';olio caldo. Se il cubetto di pane sale sulla superficie scoppiettando e friggendo, l';olio è abbastanza caldo.
Regola empirica quando si usa questo metodo - Se il cubetto di pane rosola uniformemente in:
60 secondi, la temperatura è 350-365 ° F
40 secondi, la temperatura è di circa 365-382 ° F
20 secondi, la temperatura è di circa 382-390 ° F
> Per smaltire l';olio da cucina usato, versare con cura l';olio raffreddato in un robusto contenitore richiudibile, come un vecchio barattolo di plastica con un coperchio o una vecchia lattina di caffè. (Evitare l';uso di vasi di vetro fragili.) Se la quantità di olio è piccola, posizionare il contenitore pieno sigillato nella spazzatura. Smaltire grandi quantità di olio da cucina portandolo nella discarica locale.
> Non versare olio da cucina nello scarico della cucina. Anche piccole quantità finiranno per ostruire l';impianto idraulico.
> Ricordarsi di attendere sempre che l';olio di cottura si sia raffreddato completamente prima di maneggiarlo.