Innanzitutto, iniziamo con una storia molto veloce. Il caffè fu decaffeinato per la prima volta da Ludwig Roselius, un commerciante di caffè tedesco, nel 1905, dopo aver ricevuto una spedizione di caffè che era stata bagnata durante una tempesta in mare. Sperimentò con il caffè imbevuto di salamoia e scoprì che il benzene poteva essere usato come solvente per legarsi alla caffeina. Poiché la caffeina è solubile in acqua a temperature superiori a 175 ?, potrebbe bollire la soluzione per separare la caffeina dal caffè. Con il suo processo, il caffè era decaffeinato, ma aveva perso molto del suo sapore.
Come preparano il caffè decaffeinato? - Grandi domande - (Ep.1)
Per la cronaca, Ludwig ha migliorato il suo processo e ha continuato a vendere la sua scoperta con il marchio Sanka. Il benzene non è più utilizzato, in quanto non è considerato sicuro per il consumo umano.
Oggi ci sono 3 metodi comunemente usati disponibili per rimuovere la caffeina dal caffè, con dozzine di varianti di questi metodi. Due varianti comuni sono il metodo diretto e indiretto.
Processo europeo o tradizionale - Metodo diretto:
Il processo diretto comporta l';ammorbidimento dei fagioli prima mediante vapore, quindi il loro lavaggio per circa 10 ore con una soluzione di metilene cloruro o acetato di etile per assorbire la caffeina dal chicco. La soluzione viene scartata, i chicchi vengono ri-vaporizzati per rimuovere qualsiasi residuo di solvente (il cloruro di metilene bolle via a 114 ° etil acetato a 104 ° C), quindi i chicchi vengono essiccati al loro contenuto di umidità originale.
Processo europeo o tradizionale - Metodo indiretto:
Invece di essere al vapore, i chicchi di caffè sono immersi in acqua molto calda, che estrae la caffeina insieme a molti degli oli. Questa soluzione viene quindi trattata con cloruro di metilene o etil acetato, che si lega alla caffeina. Quindi la soluzione viene riscaldata alla temperatura alla quale evaporano la caffeina e i composti di metilene cloruro o acetato di etile. Gli oli vengono quindi reintrodotti nei fagioli e i chicchi vengono quindi essiccati.
Circa l';80% dei caffè decaffeinati viene elaborato dal processo tradizionale, o europeo, e molti seri bevitori di caffè credono che questo metodo faccia il caffè più gustoso. Altri si preoccupano delle sostanze chimiche coinvolte. Il cloruro di metilene è considerato un solvente superiore poiché può evaporare a una temperatura inferiore e non lascia praticamente traccia nei fagioli, ma è un pericolo ambientale per i lavoratori delle piante di decaffeinizzazione ed è noto che danneggia lo strato di ozono. L';etil acetato può essere estratto da diversi tipi di frutta e verdura e quindi è considerato un prodotto chimico :naturalmente ritrovato:, ma la maggior parte dell';acetato di etile utilizzato per la decaffeinizzazione viene prodotta sinteticamente.
Il processo dell';acqua o dell';acqua svizzera:
Conosciuto anche come processo dell';acqua, questo processo non utilizza sostanze chimiche, ma piuttosto acqua calda, vapore e osmosi per rimuovere la caffeina dal caffè in due passaggi. Nella prima fase, che è simile al metodo tradizionale indiretto, i fagioli vengono immersi in una soluzione di acqua calda per rimuovere la caffeina e gli oli aromatici. I fagioli utilizzati in questo passaggio vengono quindi scartati. La soluzione viene eseguita attraverso filtri a carbone attivo per rimuovere la caffeina, ma lascia gli oli aromatici. Un nuovo lotto di fagioli viene quindi immerso nella soluzione. Secondo le leggi dell';osmosi, la caffeina lascia i fagioli per andare alla soluzione non incavata, ma il sapore sia nella soluzione che nei fagioli è uguale, quindi nessun sapore lascia i fagioli.
I fagioli vengono quindi essiccati e spediti ai torrefattori. Lo svantaggio è che la lavorazione dell';acqua rimuove più della sola caffeina. Vengono rimossi anche alcuni degli oli dal chicco di caffè, rendendolo meno saporito.
Il metodo ipercritico del biossido di carbonio:
In questo metodo, che non è popolare come gli altri metodi, i fagioli sono immersi in una soluzione di biossido di carbonio liquido per rimuovere la caffeina. Raggiungere uno stato liquido, il biossido di carbonio deve essere altamente pressurizzato (da 73 a 300 atmosfere), il che rende il costo logistico di questo metodo un po ';più elevato rispetto agli altri metodi. Dopo che la caffeina viene assorbita dal biossido di carbonio, la pressione viene ridotta e l';anidride carbonica viene lasciata evaporare, oppure la soluzione viene fatta passare attraverso un filtro a carbone per rimuovere la caffeina. Sebbene più costoso, il vantaggio del metodo dell';anidride carbonica è che, poiché il biossido di carbonio non è un gas nocivo, il metodo non è dannoso per la salute o l';ambiente.
Altri metodi:
Dal momento che non esiste un consenso migliore per rimuovere la caffeina dai chicchi di caffè, ci sono ancora nuovi metodi in fase di sviluppo.
Un nuovo metodo è il processo dei trigliceridi. In questo metodo, i chicchi di caffè verde vengono immersi in una soluzione o acqua calda e caffè per attirare la caffeina sulla superficie dei chicchi. Quindi, i fagioli vengono trasferiti in un altro contenitore e immersi negli oli aromatizzati al caffè ottenuti da fondi di caffè usati. Gli oli aromatici contengono trigliceridi che sono una combinazione naturale di acidi grassi e glicerolo e, dopo alcune ore ad alte temperature, sono in grado di rimuovere la caffeina dai chicchi senza influire sul sapore.
Un altro nuovo metodo, e forse il futuro del caffè decaffeinato, è la coltivazione del caffè naturalmente privo di caffeina dagli alberi che recentemente hanno scoperto che producono caffè senza caffeina. A seconda della varietà di caffè, il contenuto di caffeina varia già in modo significativo, da circa 75 mg a 250 mg per 6 once. tazza. Le varietà di caffè Arabica contengono normalmente circa la metà della caffeina delle varietà robusta e il caffè arrosto di solito ha meno caffeina rispetto agli arrosti più leggeri poiché il processo di tostatura riduce il contenuto di caffeina del chicco. È stato trovato un fagiolo arabico contenente un decimo della stessa quantità di caffeina di un normale fagiolo, quindi la possibilità di sviluppare o trovare un chicco senza caffeina è probabilmente una questione di tempo.
Paul Ballenger è un appassionato di caffè e scrittore freelance. Per maggiori informazioni su macchine per il caffè, macchine per caffè espresso e caffè, visita il suo sito web.