Era relativamente facile asciugare le carni in paesi con venti prevalenti e temperature moderate come la Spagna e l';Italia. Quei paesi hanno prodotto meravigliosi prosciutti e salsicce fino ad oggi con carni essiccate all';aria per mesi. Quindi è stato raggiunto un punto in cui le carni erano pronte per essere mangiate, anche se non si sono mai sottoposte a nessuna cottura e sarebbero durate a lungo.
Nell';Europa settentrionale il clima era rigido, freddo, umido e inadatto all';asciugatura di prodotti a base di carne. I nostri antenati scoprirono che il fumo delle carni con il fumo freddo diventava il metodo migliore per conservare le carni per un uso successivo. Ancora oggi in Germania e in Polonia circa il 60% di tutte le carni vendute per il consumo sono di varietà affumicata. Quindi possiamo dire che il metodo del fumo freddo è nato nel Nord Europa.
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La domanda sorge ora perché il fumo freddo e non caldo è più adatto a conservare le carni.
Indipendentemente dal tipo di processo (stagionatura, affumicatura, cottura) a cui viene sottoposto un pezzo di carne, l';azione inizierà sempre dall';esterno verso il centro. La pelle, il grasso o qualsiasi superficie dura creeranno un ostacolo formidabile a qualsiasi processo. Il fumo caldo asciugherà la carne troppo velocemente e la superficie esterna del pezzo di carne o del budello della salsiccia inizierà ad indurire. Se viene applicata una temperatura del fumo troppo alta, anche la carne inizierà a cuocere. Questa superficie indurita funge da barriera alla penetrazione del fumo e la carne sarà aromatizzata con fumo solo nelle aree esterne. Le proprietà anti-batteriche del fumo non agiranno sui batteri deterioranti attivi all';interno e dato il tempo che si moltiplicheranno all';interno. La carne sarà protetta solo nei suoi strati esterni e inizierà a rovinare nelle aree umide all';interno.
D';altro canto, il fumo freddo a bassa temperatura non indurisce la superficie della carne e penetra in tutte le zone della carne ciò che richiede giorni e talvolta settimane nel tempo. Il fumo freddo è fondamentalmente essiccazione di carne con fumo freddo. Dopo un lungo periodo di affumicatura, la carne verrà appesa in una zona fresca e asciutta e continuerà a perdere umidità raggiungendo il punto in cui sarà conservata e non si rovinerà più. Un prodotto del genere, sebbene mai sottoposto a cottura, è perfettamente sicuro da mangiare.
Tutti i libri sulla tecnologia della carne polacca e russa concordano sulle seguenti temperature:
Fumo freddo? sotto 71? F (22 ° C), alcuni libri sostengono di arrivare fino a 77? F (25 ° C)
Fumo caldo? 72? ? 104? F (22?? 40? C)
Fumo caldo? 105? ? 140? F (42?? 60? C)
Il fumo freddo viene raramente eseguito oggi, poiché è molto laborioso e le carni vengono conservate conservandole in frigorifero o in un congelatore. Il fumo caldo è il metodo comunemente usato e il processo si realizza in poche ore. Alcuni prodotti, in particolare il salmone, sono ancora affumicati a freddo, poiché le carni affumicate a freddo offrono una migliore consistenza e un sapore affumicato più pronunciato. Possono essere tagliati a fogli sottili e rimarranno sempre in un unico pezzo.
Tenete presente che se vivete in un clima caldo l';unica volta in cui potete produrre fumo freddo usando un fumatore fatto in casa è dicembre, gennaio e febbraio e di notte. Alcuni affumicati commerciali possono generare fumo caldo o freddo e la temperatura e l';umidità sono facilmente controllabili.