Durante il periodo tra la nascita e la maturità degli animali, la loro carne subisce cambiamenti molto considerevoli. Ad esempio, quando l';animale è giovane, i liquidi che contengono i tessuti dei muscoli possiedono una grande percentuale di ciò che viene chiamato albume. Questo albume, che è anche il componente principale del bianco delle uova, possiede la particolarità di coagulare o indurire ad una certa temperatura, come il bianco di un uovo sodo, in un liquido morbido, bianco, non più solubile, o capace di essere disciolto in acqua. Man mano che gli animali invecchiano, questa particolare materia animale diminuisce gradualmente, in proporzione agli altri costituenti del succo della carne. Quindi, la ragione per cui il vitello, l';agnello sono bianchi e senza sugo quando è cotto, è che la grande quantità di albume che contengono si indurisce o si coagula. D';altra parte, il motivo per cui la carne di manzo e di montone sono marroni, e hanno sugo, è che la proporzione dell';albume che contengono è piccola, in confronto alla maggiore quantità di liquido che è solubile e non coagulabile.
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La qualità della carne di un animale è notevolmente influenzata dalla natura del cibo su cui è stato nutrito; perché il cibo fornisce il materiale che produce la carne. Se il cibo non è adatto e buono, anche la carne non può essere buona. Per gli esperti in questa materia, è noto che la carne di animali nutriti con prodotti farinacei, come mais, impulsi, ecc., È soda, ben aromatizzata e anche economica nella cottura; che la carne di coloro che si nutrono di sostanze succulente e polpose, come le radici, posseggono queste qualità in misura leggermente inferiore; mentre la carne di coloro il cui cibo contiene olio fisso, come semi di lino, è untuosa, colorata e grossa nel grasso, e se il cibo è stato usato in grandi quantità, possiede un sapore rancido.
È indispensabile per la buona qualità della carne, che l';animale sia perfettamente sano al momento della macellazione. Per quanto leggera possa essere la malattia in un animale, l';inferiorità nella qualità della sua carne, come cibo, è certa di essere prodotta. Nella maggior parte dei casi, infatti, poiché la carne degli animali malati ha una tendenza alla putrefazione molto rapida, diventa non solo non salutare, ma assolutamente velenosa, a causa dell';assorbimento del virus della carne non salutare nei sistemi di coloro che prendono parte esso. Le indicazioni esterne di carne buona e cattiva saranno descritte sotto la sua testa particolare, ma possiamo qui premettere che lo strato di tutte le carni sane, quando appena ucciso, aderisce saldamente all';osso.
Un';altra circostanza che influisce molto sulla qualità della carne è il trattamento dell';animale prima della sua macellazione. Ciò influenza il suo valore e la sua integrità in misura non trascurabile. Sarà facile capirlo, quando riflettiamo su quei principi guida in base ai quali viene sostenuta e mantenuta la vita di un animale. Questi sono, la digestione del suo cibo e l';assimilazione di quel cibo nella sua sostanza. La natura, nell';effettuare questo processo, prima riduce il cibo nello stomaco a uno stato di polpa, sotto il nome di chimo, che passa nell';intestino, ed è lì diviso in due principi, ciascuno distinto dall';altro. Uno, un fluido bianco latte, la parte nutritiva, è assorbito da innumerevoli vasi che si aprono sulla membrana mucosa o sul rivestimento interno dell';intestino. Queste navi, o assorbenti, scaricano il fluido in un condotto comune, o strada, lungo il quale viene convogliato alle grandi vene nelle vicinanze del cuore. Qui è mescolato con il sangue venoso (che è nero e impuro) che ritorna da ogni parte del corpo, e quindi fornisce il rifiuto che è occasionato nel flusso circolante dal sangue arterioso (o puro) che ha fornito materia per la sostanza dell';animale. Il sangue dell';animale che ha completato il suo corso attraverso tutte le parti, e avendo avuto i suoi rifiuti reclutati dal cibo digerito, è ora ricevuto nel cuore, e per l';azione di quell';organo viene spinto attraverso i polmoni, lì per ricevere la sua purificazione dall';aria che l';animale inala. Tornando di nuovo al cuore, è forzato attraverso le arterie, e quindi distribuito, per innumerevoli ramificazioni, chiamato capillari, conferendo a ogni parte dell';animale, vita e nutrimento. L';altro principio è che la parte innuttrice passa dall';intestino e quindi viene eliminata. Si capirà subito come la carne viene colpita male, se un animale viene macellato quando la circolazione del suo sangue è stata aumentata da un eccesso di guida, da un cattivo uso o da altre cause di eccitazione, a un tale grado di rapidità da essere troppo grande per i capillari per svolgere le loro funzioni e causare la congestione del sangue nelle sue navi minuterie. Dove questo è stato il caso, la carne sarà di colore scuro e diventerà rapidamente putrida; così che l';interesse personale e l';umanità dettano allo stesso modo un trattamento gentile e gentile di tutti gli animali destinati a servire da cibo per l';uomo.