Quando riscaldi un uovo intero, le sue molecole proteiche si comportano esattamente come fanno quando sbatti un albume. Si aprono, formano nuovi legami e creano una rete proteica, questa volta con molecole d';acqua catturate nella rete. Mentre l';uovo cuoce, la rete proteica si stringe, spremendo l';umidità e l';uovo diventa opaco. Più a lungo cucini l';uovo, più stretta sarà la rete. Se cucini troppo a lungo l';uovo, la rete proteica si contrae abbastanza forte da far fuoriuscire tutta l';umidità. Questo è il motivo per cui le creme di uova cotte troppo cotte e perché le uova troppo cotte sono gommose.
Uova strapazzate di Gordon Ramsay
Se mescoli le uova con latte o acqua prima di cucinarle, le molecole di liquido circonderanno e separeranno le molecole proteiche dell';uovo in modo che richieda più energia (calore più alto) per far coagulare le molecole proteiche. Le uova strapazzate preparate con il latte sono più morbide delle semplici uova strapazzate cucinate alla stessa temperatura.
Quando fai bollire un uovo nel suo guscio, l';aria all';interno si espande e inizia a fuoriuscire attraverso il guscio come piccole bolle. A volte, tuttavia, la forza dell';aria è sufficiente a rompere il guscio. Dal momento che non c';è modo per te di dire in anticipo se un particolare uovo è abbastanza forte da resistere alla pressione dell';aria che bolle, la soluzione migliore è creare uno sfiato di sicurezza attaccando un perno attraverso la parte larga dell';uovo prima di iniziare a bollilo Oppure puoi rallentare la velocità con cui l';aria all';interno del guscio si espande avviando l';uovo in acqua fredda e lasciandolo riscaldare in modo naturale mentre l';acqua si scalda piuttosto che immergerlo in acqua bollente, il che fa sì che l';aria si espanda così rapidamente che il guscio è praticamente certo di crack.
Quando l';uovo si scalda, un po ';della proteina nel suo bianco si decomporrà, rilasciando zolfo che si collega con l';idrogeno nell';uovo, formando idrogeno solforato, il gas che dà alle uova marce il loro odore caratteristico. L';idrogeno solforato si raccoglie vicino alla parte più fresca dell';uovo: il tuorlo. Il tuorlo contiene ferro, che ora sposta l';idrogeno nell';idrogeno solforato per formare un anello di ferro solfuro verde attorno al tuorlo cotto a cottura duro.