Si, lo so. Ciò include anche il bollire lentamente. Ma voglio guardare all';ebollizione, alcuni dei diversi cibi coinvolti e il modo in cui vengono trattati.
L';ebollizione è veramente divisa in due metodi separati. Uno è mettere il cibo in acqua fredda e riscaldarlo gradualmente fino al punto di ebollizione, l';altro è portare l';acqua ad ebollizione prima di aggiungere il cibo.
Il primo metodo potrebbe essere utilizzato per le patate, ad esempio, e il secondo per le verdure verdi.
Una variazione su entrambi i metodi è se il cibo debba essere coperto o meno durante la cottura. Affrontiamoci adesso. Le verdure verdi non dovrebbero mai essere coperte durante l';ebollizione - perderanno il loro colore e diventeranno una sgradevole tonalità di grigio.
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Verdure come le patate dovrebbero essere parzialmente coperte per conservare le vitamine e ridurre l';evaporazione.
Ricorda che l';acqua andrà a ebollizione molto più rapidamente se la padella è coperta per iniziare, così come qualsiasi altro liquido.
Facciamo un esempio
Uova. Questo può sembrare troppo semplice, ma la verità è che puoi dire di più su un cuoco dal modo in cui gestiscono uova e patate rispetto a qualsiasi altra cosa. Ho perso il conto del numero di volte in cui uno chef ha messo alla prova le mie capacità chiedendomi di bollire le patate o di preparare una semplice frittata.
Quindi, come facciamo a bollire le uova?
Un modo è quello di portare ad ebollizione una pentola d';acqua, inserire le uova e poi darle per due, tre o cinque minuti a seconda del risultato desiderato. Ma c';è un metodo migliore.
Mettere le uova in acqua fredda e salata e portare ad ebollizione su fuoco feroce. Il sale non aromatizzerà le uova. È lì semplicemente per far bollire l';acqua ad una temperatura leggermente più alta.
Spegni il fuoco e prepara il tuo toast. Le uova saranno pronte quando sarai e potranno essere portate al pane o servite nel loro guscio. Semplice, eh?
Molto. Ma c';è una cosa che devi fare per farlo funzionare - uova fresche!
Se sei uno degli innumerevoli milioni di persone che non vivono proprio accanto a un allevamento di polli, allora devi solo controllare la data di scadenza. Se mancano meno di quattro settimane, non comprare le uova!
Voglio dire che. Le uova, come le verdure e la frutta, devono essere il più fresche possibile.
Verdure verdi
In senso lato, stiamo parlando di cose come fagiolini, cavoletti di Bruxelles, piselli e così via. Non cavolo, che non dovrebbe mai essere bollito, e non alcuni dei verdi più delicati come spinaci e buk choy.
I fagioli e i germogli si cucinano meglio in acqua salata scoperta e rapidamente bollente fino a quando non sono appena cotti - il che significa che sono ancora sodi e tagliati in modo pulito.
Scolali in uno scolapasta e immergili immediatamente in acqua ghiacciata. Puoi lasciarli lì finché non ne hai bisogno. Questo è il passo :magico: che gli chef usano per mantenere i green veramente verdi.
Sì, so che faranno freddo. Non è un problema. Vedete, usando questo metodo potete preparare le vostre verdure verdi in anticipo e non dovervi preoccupare fino a poco prima di servire il pasto.
Quando tutto il resto è pronto, avere una padella di acqua bollente sul fornello. Lascia cadere i verdi, conta fino a dieci e scolali. Sono pronti per servire come sono, oppure puoi glassarli con burro fuso, aggiungere noce moscata, pepe o lanciarli in un po ';di balsamico.
Facile? Scommetti. E un modo infallibile per garantire che i green siano pronti contemporaneamente al resto del pasto.
A proposito di patate e riso
Apetta un minuto! Che cos';è questo? Cucini patate e riso allo stesso modo? Sì! Be ';quasi. Ed è infallibile.
Prime patate Quali sono i più difficili da cucinare. Non la pensi così? Aspetta e vedi.
Aggiungere le patate all';acqua fredda salata, portare ad ebollizione e cuocere fino a quando uno spiedino di legno non passerà facilmente attraverso di esse senza eccessiva pressione. Scolare in un colino.
Ora mettete circa un centimetro di acqua nella padella, bilanciate il colino (con le patate) in cima a quello, tornate a fuoco basso e coprite. Puoi usare il coperchio della casseruola o un foglio d';argento. Personalmente uso un asciugamano da tè (di gran lunga il migliore) ma se lo fai devi assicurarti che non si avvicini al calore, specialmente se stai cucinando a gas!
Ora il punto è questo. Le patate manterranno magnificamente nella delicata atmosfera fumante mentre tu vai avanti con tutto il resto. Miglioreranno anche la consistenza e saranno pronti a servire quando ne avrai bisogno.
Va bene. E il riso??
Facile. Portare abbondante acqua salata a ebollizione. Quindi aggiungere il riso - all';incirca una tazza per ogni due persone - mescolare una volta, riportare a ebollizione e cuocere per esattamente 15 minuti.
Dovrai ridurre leggermente il calore per evitare il ribollimento della miscela e dovrai anche coprire parzialmente il vaso per ridurre l';evaporazione.
Ora scolate e seguite esattamente la stessa procedura che avete fatto per le patate.
Nessun panico, nessun grano crudo, nessun costoso fornello elettrico. Solo riso soffice perfettamente separato che è pronto per essere usato quando ne hai bisogno.
Riesci a vedere che cos';è un sistema potente? Significa che puoi preparare il tuo riso prima ancora di iniziare a preoccuparti del tuo soffriggere o di qualsiasi altra cosa che stai per preparare.
Per inciso, non aver paura di aggiungere un po ';di colore al tuo riso facendo cadere un po'; di peperone rosso o giallo tritato nell';acqua circa cinque minuti prima di terminarlo.
Oppure servite riso giallo aggiungendo zafferano o curcuma all';acqua di cottura. Una volta che conosci questa tecnica, i risultati sono limitati solo dalla tua immaginazione.
Pasta
Cucinare la pasta non potrebbe essere più semplice. Lo fai bollire in acqua salata per il tempo che dice sul pacchetto. Poi lo dreni e tutto si attacca in un unico grumo immangiabile!
Bene, non più. Ecco la soluzione (e non aggiunge olio durante la cottura)
Poco prima della fine della cottura, togliere circa mezza tazza di liquido di cottura e conservarla. Scolare la pasta in uno scolapasta, riportarla nella padella nella quale è stata cotta e aggiungere nuovamente nel liquido di cottura riservato.
Mescola e aggiungi circa un cucchiaio di olio d';oliva. Questo è tutto. Fatto. L';olio e il liquido si uniranno per dare alla tua pasta una finitura liscia e cremosa.
Niente più blocchi uniti. Non più pezzi secchi. E puoi aggiungere qualsiasi salsa che ti piace.
Se lo stai servendo in modo semplice e sembra un po ';sciatto, aggiungendo un po'; di parmigiano grattugiato o formaggio pecorino risolverà rapidamente il tuo problema, oltre ad iniettare qualche sapore gradito.
Manzo bollito
L';espressione :manzo bollito: deriva probabilmente dal fatto che è più facile da dire rispetto a :carne bollita a fuoco lento: - che è ciò che realmente è.
La carne salata, in salamoia e in scatola (o maiale) equivale alla stessa cosa e viene cotta immergendola in un brodo (nome elegante per il brodo) che viene tenuto appena sotto il punto di ebollizione. Il tempo di cottura varia a seconda della dimensione del pezzo, ma ci vorrà almeno un';ora e più probabilmente due o più.
Il bello è che è piuttosto difficile scuoterlo, quindi renderlo al centro del tuo piatto principale consente di risparmiare enormemente lo stress. È anche delizioso. Puoi servirlo a chiunque con sicurezza.
Nessuno che conosca decantini la loro stessa carne in questi giorni. Compralo dal tuo macellaio o supermercato, consentendo circa sei once di carne a persona.
Taglia il grasso fuori. A differenza della tostatura, non è necessario alcun grasso per mantenere la carne umida. Mettilo in una pentola solo leggermente più grande del giunto, copri con acqua (senza sale) e porta ad ebollizione.
Quindi scolate la carne e gettate via l';acqua. Aggiungi un po ';di sale, una cipolla sbucciata in cui hai messo un paio di chiodi di garofano, tre o quattro carote e un cucchiaio di aceto.
Portare questo mix a ebollizione e quindi ridurre il calore a bollire lentamente. Dagli circa 20 minuti alla sterlina e servili con la tua poltiglia e verdura preferita.
Oh sì, e non dimenticare di ridurre il liquore in cui lo hai cotto per fare un umidificatore per la carne.
Caramello facile
Se fai bollire il latte condensato, nel suo barattolo, per circa 45-50 minuti, si trasformerà in caramello che potrai poi usare come base per i dolci. Attacca la lattina in acqua bollente e aspetta. Naturalmente potrebbe essere necessario aggiungere acqua extra di tanto in tanto per evitare che si secchi.
Per togliere facilmente il caramello dopo averlo lasciato raffreddare, apri la lattina su entrambe le estremità e spingila attraverso un cucchiaio di legno o un oggetto da cucina simile.
Ecco un semplice metodo per usarlo:
Schiacciare dei biscotti in briciole, o mettendoli tra fogli di pellicola trasparente e sbattendo fuori le mattine viventi con un mattarello o in un robot da cucina.
Mescolare le briciole con burro fuso e premere questo composto nella base di una tortiera a forma di molla.
poi raffreddalo in frigo per circa un';ora.
Spalma il tuo caramello sopra la base dei biscotti (scaldandolo leggermente lo renderà più facile); sopra di esso un frutto affettato (la banana è perfetta); quindi impilare la panna montata a cui è stata aggiunta dell';essenza di vaniglia e un po ';di zucchero fine. Grattugiare un po ';di cioccolato fondente sulla crostata finita.
Raffreddare, rimuovere la custodia della molla e servire dalla base. Ora è così facile o cosa? E puoi farlo il giorno prima, se vuoi.
Hai bisogno di una ricetta per questo? Certo che no. Il modo in cui la tua versione risulta è proprio come dovrebbe essere - e assaggerà ogni buono come il mio, se non meglio.
parboiling
Ho incluso questo come metodo di cottura perché è un modo utile per il cuoco esperto di rimuovere il grasso in eccesso dalle varie carni al fine di ottenere una finitura nitida durante il barbecue o grigliare.
Il genere di cose di cui sto parlando sono costine, ali di pollo e persino anatra prima della torrefazione.
Tutto quello che fai è immergere tutto ciò che stai cuocendo in acqua bollente (senza sale) e lasciarlo lì per cucinare parzialmente. Vedrai il grasso fluttuare sulla superficie come feccia, che deve essere scremato.
Se hai intenzione di scoppiare, devi farlo in tempo utile, perché vuoi che la superficie della carne si asciughi prima di andare al passaggio successivo, che sarà una marinata (per rimettere il sapore perduto) seguito dal tuo barbecue, la griglia o un forno.
La quantità di tempo che la carne ha bisogno di spendere nell';acqua dipende dallo spessore del grasso, ma pensa in termini di circa 15 minuti per la maggior parte delle cose.
I nutrienti andranno persi?
Sì, non c';è modo di sfuggirvi, ma il compromesso è che avrete seriamente ridotto il contenuto di grassi, il che a sua volta avrà ridotto l';assunzione di colesterolo.
Per la maggior parte delle persone, la seconda parte supera di gran lunga la prima e, naturalmente, il contenuto proteico sarà più digeribile, quindi otterrai anche un bonus aggiuntivo.