Con il pollame, come nel caso delle carni di qualsiasi tipo, è la composizione che determina il metodo di cottura; e, poiché la struttura e la composizione del tessuto del pollame non differiscono materialmente da quelle delle carni, l';applicazione dei vari metodi di cottura è praticamente la stessa. I giovani e teneri uccelli che hanno carne relativamente piccola, come i giovani polli, gli squabs e le faraone, sono solitamente preparati con metodi rapidi come la frittura e la cottura alla griglia. Il pollame di medie dimensioni, tra cui polli, tacchini, faraone, anatre e oche, richiede più cottura, e questo, ovviamente, deve essere fatto a una temperatura più bassa; quindi, tale pollame è generalmente arrostito. Il vecchio pollame, in particolare il pollo vecchio, o il pollo, che è adatto per essere duro, richiede ancora più cottura, e per questo motivo è in umido, brasato o fricassato. Le ricette per la cottura di vari tipi di pollame qui fornite serviranno a chiarire il metodo di cottura da utilizzare, oltre a come portarlo a vantaggio.
The Way To Cook - Capitolo 1 (Pollame) - Julia Child
PREPARAZIONE MEDIANTE LA BROILING
Il metodo di cottura alla griglia nel caso di pollame di ogni tipo non differisce in alcun modo dallo stesso metodo applicato ai tagli di carne. Poiché la cottura alla griglia è un metodo rapido di cottura e il calore viene applicato ad alta temperatura, è necessario che il pollame scelto per la cottura sia giovane e tenero e abbia una quantità relativamente piccola di carne sulle ossa.
Il pollame alla griglia non è un piatto economico, né è quello in cui si ottiene la massima quantità possibile di aroma, poiché, come nel caso della carne di animali utilizzati per il cibo, il sapore si sviluppa con l';età degli uccelli. Tuttavia, il pollame grigliato ha un valore nella dieta degli invalidi e delle persone con scarso appetito e digestione, perché se è fatto correttamente è appetitoso e facilmente digeribile.
POLLO DI POLLO - Il pollame che deve essere arrostito deve prima essere vestito, disegnato e pulito. Quindi, come è stato menzionato per la preparazione di piccoli uccelli, l';uccello si apre tagliando lungo la spina dorsale, cominciando dal collo. Questo permetterà all';uccello di essere diviso. Quando viene preparato, lavato e asciugato, riscaldare il broiler e ingrassarlo. Quindi posizionare l';uccello sul pollaio ed esporlo a calore intenso. Sear rapidamente su un lato, e girare e bruciare sull';altro lato. Quindi ridurre il calore a una temperatura inferiore e cuocere a fuoco lento, girando spesso. Per prevenire la combustione, le parti che si trovano vicino alla fiamma possono essere coperte con strisce di pancetta fissate con spiedini; inoltre, per ottenere i migliori risultati, il lato dell';uccello su cui la carne è spessa deve essere esposto al calore per un periodo di tempo maggiore rispetto all';altro lato. Se esiste il pericolo che gli alti luoghi brucino nella polla, l';uccello può essere rimosso e la cottura continua in un forno caldo. Il pollame alla griglia dovrebbe essere ben fatto quando servito. Ciò significa, quindi, in particolare nel caso dei polli, che il processo di cottura alla griglia debba essere portato avanti per circa 20 minuti. Quando l';uccello è cotto correttamente, toglilo dal pollo, mettilo su un piatto caldo, cospargilo di burro, cospargilo con sale e pepe, guarnisci e servi.