NATURA E DIGERIBILITÀ DELLE VONGOLE. - Le vongole sono bivalvi simili alle ostriche sia nella forma che nella composizione. A causa della somiglianza nella composizione, sono utilizzati più o meno allo stesso modo delle ostriche, essendo ampiamente utilizzati per il cibo in alcune parti del paese in cui l';offerta è ampia. Esistono numerose varietà di vongole e alcune di esse differiscono leggermente l';una dall';altra per aspetto, colore e sapore. La preferenza per le diverse varietà è in gran parte una questione di gusti individuali.
Le vongole possono essere acquistate separatamente o nel guscio e possono essere servite dentro o fuori dal guscio. Tuttavia, una volta acquistati nella shell, devono essere acquistati vivi e devono essere sottoposti agli stessi test delle ostriche. Come nel caso delle ostriche, possono essere consumate crude o cotte. La loro preparazione per cucinare è simile a quella delle ostriche. Allo stato grezzo, sono facilmente digeribili, ma con l';applicazione del calore diventano duri e più a lungo vengono cotti, più resistenti diventano. Si può quindi vedere che la digeribilità delle vongole è influenzata molto dalla cottura.
Vongole al vapore - Cucinando le vongole Littleneck vivi alla perfezione in 10 minuti - PoorMansGourmet
VOCI DI APERTURA. - Se le vongole devono essere aperte in casa, prima lavate le vongole per rimuovere la sabbia, e poi mettete una vongola su una superficie dura in modo che il bordo appuntito sia sollevato. Inserire il filo sottile di un coltello nella leggerissima scanalatura tra i gusci o le valvole e con un utensile pesante di qualche tipo colpire più volte la parte superiore del coltello in modo da separare le valvole. Poi, come nell';apertura delle ostriche, allarga i gusci, come mostrato, e allenta la vongola dal guscio a cui aderisce.
VECCHI CRUDI. - Come le ostriche, le vongole crude sono generalmente servite come cocktail o antipasto, all';inizio di un pasto. Se devono essere serviti nel mezzo guscio, metterli in un piatto di ghiaccio rotto; se devono essere serviti senza gusci, posizionare il numero richiesto in un bicchiere a stelo che è posto in un piatto di ghiaccio incrinato. In entrambi i casi, deve essere fornito il limone o una salsa adatta o entrambi.
VAPORI DI VAPORE .- La cottura a vapore è il metodo generalmente adottato quando le vongole in grandi quantità vengono cotte per un :clam bake:, ma non c';è motivo per cui non possa essere usato dalla casalinga quando desidera cucinare solo quanto basta per la sua famiglia. Quando si devono cuocere grandi quantità di vapore, l';uso è generalmente fatto di un piroscafo, ma la casalinga troverà che può vaporizzare alcune vongole in modo molto soddisfacente in una pentola o in una nave simile.
Per preparare vongole al vapore, strofinare i gusci delle vongole fino a quando non sono perfettamente pulite. Posizionare il numero desiderato così pulito in una casseruola e aggiungere abbastanza acqua per coprire il fondo della padella di circa 1 pollice. Lasciare cuocere fino a quando i gusci delle vongole non si aprono. Togliere le vongole dalla padella e servirle nelle conchiglie. Fornire ad ogni persona un piccolo piatto di burro fuso in cui immergere le vongole mentre vengono rimosse dai gusci per essere mangiati. Il liquido trovato nelle vongole può essere versato dal guscio prima che le vongole siano servite, e dopo essere ben condito può essere servito come brodo di vongole.
VECCHIE DI PANE. - Un altro modo molto appetitoso in cui preparare le vongole è combinarle con le briciole di pane, condirle bene e poi infornarle finché non sono ben rosolate. Seleziona diverse vongole di buone dimensioni per ogni persona da servire. Scrub bene i gusci e aprili. Rimuovere le vongole e tagliarle a pezzi piccoli. Per ogni mazzetto di vongole tritate, aggiungere 2 tazze di briciole di pane imburrato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di peperoncino tritato e 1 cucchiaio di succo di cipolla. Condire il composto con sale e pepe e riempire i gusci con esso. Mettili in una padella poco profonda e inforna in un forno molto caldo finché le briciole non sono ben dorate. Servire caldo.
VECCHI FRITTI. - Le ostriche costituiscono un piatto molto appetitoso se fritte in grasso, quindi anche le vongole possono essere trattate in questo modo. Rimuovere il numero desiderato di vongole dai gusci, lavarli accuratamente e asciugarli su un asciugamano pulito. Immergili nell';uovo sbattuto e infine nelle briciole. Friggere in grasso fino a doratura. Servire con fettine di limone.