Il fondamento della preparazione di autentici piatti cajun come il gumbo, la salsa piccante e l';etouffee è il cajun roux (pronunciato rue). Il buon roux non è né crudo né troppo cotto. La cottura a fuoco darà un sapore meno corposo e la cottura eccessiva al punto di essere bruciata produrrà un sapore amaro.
Il roux francese è in genere una miscela di parti uguali di farina e burro cotto lentamente fino a quando spumoso e ben amalgamato, ma non dorato. Il tipico roux cajun è una miscela di parti uguali di farina e grasso, cotte insieme in una pentola pesante a fuoco vivace fino a raggiungere un colore marrone medio. Il Roux deve essere mescolato costantemente per prevenire la combustione. Alcune persone preferiscono un roux fatto con circa un quarto di tazza in più di olio di farina.
Come fare un Roux
Più spesso, quando è richiesto il cajun roux, la cipolla tritata finemente e il peperone vengono aggiunti al roux rosolato per arrestare la temperatura di cottura e impedire al roux di bruciarsi. Questo passaggio inizia la cottura del piatto desiderato, come un gumbo o salsa piccante.
Ingredienti:
1 tazza di olio vegetale
1 tazza di farina per tutti gli usi
Preparazione:
Scaldare l';olio vegetale in un pesante forno olandese o padella da 12 pollici a fuoco alto. Quando l';olio è caldo, aggiungi la farina tutta in una volta; mescolate o mescolate velocemente per unire farina e olio. Se necessario, utilizzare il retro di un cucchiaio di legno per appianare eventuali grumi di farina. Mescolare o frullare costantemente, fino a quando il roux raggiunge il colore desiderato (tra un burro di arachidi e il colore di mogano) e ha un aroma simile alla noce. La ricetta rende scarsi 1-1 / 2 tazze di roux.
Note sulla ricetta:
(1) Se piccoli specchi neri o marroni compaiono durante la preparazione di Roux, ha bruciato e dovrebbe essere scartato. Un roux bruciato darà un sapore amaro o bruciacchiato.
(2) Roux può essere preparato in anticipo - coprire, refrigerare e utilizzare entro 1 settimana.
(3) Per preparare extra roux per un uso successivo, è possibile preparare i lotti aumentando l';olio e la farina in quantità uguali.
(4) Si blocca magnificamente. (Congelare in porzioni da 1 tazza per un massimo di 6 mesi.)
(5) Attenzione: prestare estrema attenzione durante l';agitazione e la manipolazione del roux durante la preparazione. Con una temperatura superiore a 500F, i roux spruzzati sulla pelle si attaccano e causano una grave ustione.
Preparare un autentico cajun roux non è difficile una volta che sai come. Se segui esattamente la ricetta di cui sopra, sarai in grado di preparare con successo un roux uguale a quello di uno chef Cajun esperto.