Cucinare come un lavoro o una professione non è mai stato limitato alla sola produzione del pane, vale a dire il pane nell';uso quotidiano. Un fornaio che prendiamo significa una persona che cuoce e prepara qualsiasi sostanza farinosa destinata al cibo umano. Pertanto la cottura non comprende solo la cottura al forno, la cottura di biscotti, la cottura del pane sfizioso, ma anche la pasticceria e la pasticceria. È comune che tutti questi rami siano praticati dalla stessa persona, ed è quindi giusto che tutti vengano trattati in un lavoro di questo tipo. Questo intendiamo fare sotto teste separate.
Come creare un Masterclass per il pane a lievitazione naturale
ESSENZIALI DI BUON PANE
Due delle cose più importanti nella cottura del pane, al fine di produrre un pane aromatizzato, appariscente e dolce, sono un buon lievito e una buona farina. È anche necessario un buon forno. Un forno troppo caldo o troppo freddo rovina ciò che altrimenti sarebbe un buon lotto di pane: è quindi necessario prestare molta attenzione affinché il forno abbia il giusto calore. Il pane in cassetta, o il pane cotto in lattina, ha bisogno di un calore maggiore rispetto al pane in lotti, poiché l';impasto per pan-pane è più leggero della pasta per pane in lotti, e di conseguenza richiede più calore per mantenerlo in alto. Tuttavia, non intendo entrare nel merito di forni diversi, poiché non sono competente a farlo. Ci sono così tanti tipi diversi, e ogni fornaio, di regola, sembra immaginarsi ciò a cui è più abituato. Per il riscaldamento, le ceneri hanno preso il posto dei carboni e del legno, e (credo) a vantaggio sia del padrone sia del viaggiatore. Le ceneri sono meno costose per il maestro e più pulite per l';operaio.
LIEVITO TEDESCO E BARRA PARIGINA
I lieviti, o i barattoli, sono di molte varietà, ma io scopo qui di trattare solo due tipi: quello comunemente noto come lievito tedesco, che è usato principalmente in Inghilterra, e il barm parigino, il tipo più usato in Scozia.
Un grande punto nel lavorare il lievito tedesco è sapere quando è in buone condizioni, dato che è molto probabile che diventi cattivo in un clima molto caldo, o se tenuto in un luogo molto caldo. Bisogna fare attenzione a tenerlo in un posto vicino ad una temperatura di 56? a 60? Fahr. il più possibile Se vi è il sospetto che il lievito non sia all';altezza del segno, un test semplice e sicuro è quello di ottenere una tazza o un bicchiere puliti, riempirlo a metà con acqua calda a una temperatura di 100 °, mettere un';oncia di zucchero a pagnotta nel acqua, e quando si scioglie aggiungere un';oncia di lievito. Il lievito, naturalmente, affonderà fino in fondo, ma se è sano e in buone condizioni, salirà al massimo in due minuti. Se ci vuole molto più tempo, meno ne hai a che fare meglio è.
Il barm di Parigi fa una bella pagnotta vistosa, ma per il gusto preferisco il lievito tedesco. Per fare un barile parigino, 1 gallone d';acqua viene messo in una padella a, diciamo, 140? Fahr .; pesare 2 libbre. di malto frantumato, metterlo nell';acqua alla temperatura sopra, coprirlo per circa tre ore; un';ora prima che tu faccia il tuo barm, cioè due ore da quando hai messo il malto in ordine, metti 3 litri d';acqua in una grande padella, mettila sul fuoco; quando bolle, aggiungi 2 once. di buon luppolo fresco, ben bollire per venti minuti; dopo di che ben filtrare il malto attraverso un setaccio per capelli. Mettilo nella vasca da bagno e aggiungi tutta la farina che può essere ben mescolata con il barm-stick. Quindi metti l';acqua del luppolo bollente attraverso un setaccio sopra l';acqua di malto e la farina e mescola bene. Dovrebbe essere scottato correttamente. Alcuni mettono il luppolo in un sacchetto di lino fatto apposta per questo scopo e lo mettono nell';acqua bollente, spremendolo contro il lato della pentola prima di portarlo fuori. Supponendo che siano le cinque del pomeriggio, può essere messo con un paio di sacchi su di esso fino alle cinque del mattino successivo. Quindi :imposta il granaio via: (come si dice in Scozia), aggiungendo al liquido superiore un litro del fienile precedentemente realizzato.
Dopo che il vecchio fienile è stato aggiunto al nuovo, in poche ore una schiuma si raccoglie in cima. Questa schiuma o inizierà dal lato della vasca e lavorerà gradualmente verso l';altro lato, o l';ho visto iniziare nel mezzo e lavorare lentamente verso i lati della vasca. Quando è pronto dovrebbe avere una bella campana chiara. Occorrono dalle dieci alle dodici ore per lavorare prima che sia pronto.
Seguendo questo metodo si può sempre avere un buon fienile. La pulizia è molto essenziale per il fienile e bisogna fare attenzione che né il grasso né il latte sbattuto si avvicinino. Non abbiamo bisogno di dire che l';esperienza è necessaria in questo come in altre cose.